基本介紹

饹馇是河北唐山創(chuàng)造的小吃。在唐山的民間對(duì)“饹馇”一詞的來(lái)源卻流傳著一個(gè)很有趣的故事。據(jù)說(shuō)當(dāng)清王朝在遵化建東陵以后，守陵人為討得皇家的歡心，就把這一特產(chǎn)送進(jìn)了皇宮。當(dāng)時(shí)的慈禧太后吃飯有個(gè)習(xí)慣，端上來(lái)的菜最多只夾兩口就撤下。有一次，御膳房端上了醋熘咯扎，她一看沒(méi)有吃過(guò)，問(wèn)了聲：“這是什么菜呀？”太監(jiān)趕忙回答：“還沒(méi)起名字呢，請(qǐng)老佛爺賜個(gè)名吧?！贝褥笠贿吢?tīng)一邊吃了兩口，太監(jiān)就忙著往下撤。誰(shuí)知，慈禧太后還沒(méi)有吃夠，就說(shuō)了句“擱著”吧。太監(jiān)以為這是太后賜的菜名，馬上傳下去：“老佛爺賜此菜名為‘咯扎’。”咯扎與擱著諧音，從此以后，咯扎的叫法便在民間流傳至今，咯扎的身價(jià)也大大提高。

饹馇在唐山地區(qū)民間分布比較廣，豐南，遵化，遷西，玉田，遷安，灤縣，灤南，樂(lè)亭，等地都有，秦皇島的青龍滿族自治縣、遼寧省朝陽(yáng)市的喀喇沁左翼蒙古族自治縣（喀左縣）也有分布，但吃法略有不同，多為燴饹馇，做工還屬遵化市馬蘭峪鎮(zhèn)的滿族守陵人后代做的最為正宗，最為普遍，但市場(chǎng)上的銷售的咯扎一般很少用綠豆，這樣的成本低但口味不如純綠豆的好吃，要想吃綠豆的就要定做，價(jià)格貴一些。備注：饹馇分為兩種，既有大小之分。大饹馇，薄而不透，滿族守陵人發(fā)明，唐山市各區(qū)縣的市場(chǎng)均有出售；小饹馇，略厚成半透明狀，類似粉皮，微黃，后人根據(jù)大饹馇的做法演變而來(lái)，因飲食習(xí)慣差異，滿人很少有吃。

菜品特色

燴饹馇

用大白菜的葉和豬肋板肉炒，炒熟后，放鹽雞精，加水將菜末過(guò)，開(kāi)鍋后把饹馇灑在里面，叫饹馇吃進(jìn)湯入味，然后再把韭菜或者蒜黃放進(jìn)去，韭菜蒜黃不要多，主要是為了提味。出勺前灑點(diǎn)香油，喜歡吃辣味的，還可以放些辣椒油。熱乎乎、水靈靈、香噴噴的燴大饹馇端上一大碗，白的、黃的、綠的、搭配又好看又好吃，再盛上一碗大米飯，吃起來(lái)又好吃又開(kāi)胃。

糖醋饹馇

把大饹馇切成一寸大小的菱形塊，放進(jìn)六成熱的油鍋里用小火炸，等饹馇漂起來(lái)，成黃紅色了撈出，控出油。這時(shí)，把需要巧的配菜切好，黃瓜片，蒜薹，是最好的配菜。在做焦熘糖醋饹馇之后，再將過(guò)好的饹馇過(guò)一次油，然后用蔥姜熗鍋，炸出香味后放巧頭翻炒，放白糖，加醋加水勾芡，然后把過(guò)好的大饹馇放進(jìn)勺里，翻炒加明油，出勺。

這道菜的特點(diǎn)是：焦黃、明亮、黃綠顏色搭配好看，吃起來(lái)酸甜脆，口感好，香而不膩。

食用價(jià)值

此外，從營(yíng)養(yǎng)食療角度看，綠豆饹馇還具有清肝合胃，瀉火消暑，美容解毒，降低血壓，血脂的功能，符合提倡的食療合一，飲食養(yǎng)生的要求。饹馇菜肴已經(jīng)成為唐山人民喜愛(ài)的獨(dú)特美味，醋溜饹馇、燴饹馇、炸饹馇、焦溜饹馇、玻璃饹馇、炒饹馇、饹馇簽子、糖醋饹馇、饹馇湯等等，據(jù)說(shuō)能做一百多道菜，很有特色，擺在餐桌上，質(zhì)高形異，色美味香。近年來(lái)，饹馇更是登上了大雅之堂，饹馇宴已成為招待國(guó)內(nèi)外賓客的拿手菜，深得食客的贊譽(yù)。

制作方法

其實(shí)，饹馇原本是老百姓粗糧細(xì)做的產(chǎn)物。唐山地多，盛產(chǎn)綠豆。人們把精選的綠豆磨成豆瓣，用水發(fā)泡，漂去豆皮，然后上水磨成汁，再加水過(guò)籮去渣，經(jīng)過(guò)三次去毛漿，待成潔白的淀粉后，再兌好汁，攪成漿糊狀，用尖鍋緩火攤制成圓形薄片，一張饹馇就做成了。這樣做的饹馇清香誘人，富有韌性，拎起來(lái)不壞，折上也不會(huì)裂紋。

具體步驟：

1、黃豆面、面粉1：2混合，分兩次打入兩個(gè)雞蛋，溫水拌開(kāi)；

2、將1分次用電餅鐺攤成薄餅；具體操作方法是：使用平底鍋或者尖底鍋都可以。將鍋燒熱，用生豬皮將鍋擦一層油潤(rùn)滑防粘鍋。舀一勺豆面稠液到鍋中立即用勺子打成面糊（估計(jì)達(dá)到7成熟），用鏟子將面糊攤開(kāi)成薄片，鍋底下加火，當(dāng)容易起邊的時(shí)候出鍋。

3、豬肉切碎，大蔥切末，混合后放入調(diào)味料拌勻；

4、將肉餡放在薄餅上，然后卷起，末尾用稀面粉粘住；

5、放入油鍋內(nèi)炸至金黃；

6、食用時(shí)切斜塊復(fù)炸或者煎炒均可。

時(shí)至今日，使用高豆面含量的饹馇已經(jīng)在市場(chǎng)上難以找到，假冒或者劣質(zhì)的產(chǎn)品使用2/3以上的小麥面粉（白面）和食品色來(lái)生產(chǎn)。真正的特色饹馇應(yīng)該采用豆面（綠豆面或者紅豆）為主材，略加白面來(lái)增加饹馇的柔韌性，黃色的來(lái)源應(yīng)該是全部采用姜黃。姜黃除了產(chǎn)生黃色，還有特殊的氣味和味道，缺了姜黃的色味，饹馇就大打折扣了。姜黃中含有的姜黃素具有抗氧化、抗腫瘤的功效，所以使用姜黃的饹馇具有保健作用。