基本介紹

清蒸加吉魚(yú)是山東地區(qū)特色傳統(tǒng)名菜之一，山東沿海盛產(chǎn)加吉魚(yú)。原汁原味，鮮嫩爽口，久食不膩，常作高檔筵席之大件菜。吃時(shí)外帶姜末、醋碟用以蘸食，口味尤佳。食畢，以頭尾及骨氽湯，二次上席，開(kāi)胃醒酒，品味勝過(guò)全魚(yú)。此種吃法獨(dú)特，其它菜系甚為少見(jiàn)，可謂食苑中的一朵奇葩。

菜品特色

加吉魚(yú)，學(xué)名真鯛，是珍貴的食用魚(yú)類，山東沿海各地均產(chǎn)加吉魚(yú)，但以登萊海灣所產(chǎn)最佳，無(wú)論品質(zhì)、味道俱臻上乘。自古就是魚(yú)中之珍品，民間多用此款待貴客。學(xué)者郝懿行在《記海錯(cuò)》中云：“登萊海中有魚(yú)，厥體豐碩，鱗髻赦紫，尾盡赤色，啖之肥美，其頭骨及目多肪腴，有佳味?！奔蛹~(yú)在海中主要攝取貝類及甲殼類動(dòng)物為食，其肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)細(xì)膩，白嫩肥美，鮮味純正，尤以其頭部因多含膠質(zhì)而醇美元比。故在膠東，加吉魚(yú)向有“一魚(yú)兩吃”的習(xí)慣。以加吉魚(yú)為肴，多以整尾烹制上席，肉盡即將頭及骨刺入鍋氽湯，味最鮮美，為宴后醒酒之佳品。民間流傳著“加吉頭，鲅魚(yú)尾，刀魚(yú)肚皮鮞魚(yú)嘴”的諺語(yǔ)，言海中魚(yú)類，以此四物最美。

制作方法

制作材料

菜譜名稱：

清蒸加吉魚(yú)

所屬菜系：

魯菜

主料： 加吉魚(yú)750克

輔料： 香菇（干）10克 肥膘肉50克 火腿50克 冬筍25克 油菜心50克

調(diào)料： 黃酒25克 姜10克 鹽4克 雞油5克 花椒2克 小蔥10克

做法一

1. 將加吉魚(yú)刮去鱗，掏凈魚(yú)鰓、內(nèi)臟，洗凈，在魚(yú)身上打1.7厘米見(jiàn)方的柳葉花刀；

2. 剞好刀后再放入開(kāi)水中一燙即撈出，撒勺細(xì)鹽，整齊地?cái)[入盤(pán)內(nèi)；

3. 豬肥肉膘打上花刀，切成3.3厘米長(zhǎng)、1厘米寬的片；

4. 蔥切小段，姜切片；

5. 水發(fā)冬菇、冬筍、火腿、油菜心都切成寬1厘米、長(zhǎng)3.3厘米的片；

6. 將魚(yú)放入魚(yú)池盤(pán)內(nèi)，加入黃酒、花椒、清湯200毫升；

7. 再把豬肥肉膘、蔥段、姜片、香菇、冬筍、火腿均勻地?cái)[在魚(yú)身上（露出魚(yú)眼），入籠蒸20分鐘熟后取出；

8. 取出將湯潷入炒鍋內(nèi)，去掉蔥、姜、花椒，將油菜心入鍋一燙，整齊地?cái)[在魚(yú)身上；

9. 將炒鍋內(nèi)放湯旺火燒開(kāi)，打去浮沫，澆在魚(yú)身上，淋上雞油即成。

工藝提示

1.魚(yú)池盤(pán)中先用筷子兩根前后墊底，上面放魚(yú)，蒸時(shí)便于蒸氣循環(huán)，魚(yú)身兩面受熱均勻，可縮短成熟時(shí)間，魚(yú)肉鮮美；

2.此菜采用“速蒸法”旺火氣足，密封速蒸，一般10分鐘以內(nèi)即應(yīng)出展，否則如《隨園食單》所言：魚(yú)起遲則活肉變死。

食用須知

食譜營(yíng)養(yǎng)

加吉魚(yú)

加吉魚(yú)營(yíng)養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、鈣、鉀、硒等營(yíng)養(yǎng)元素，為人體補(bǔ)充豐富蛋白質(zhì)及礦物質(zhì)；加吉魚(yú)具有補(bǔ)胃養(yǎng)脾、祛風(fēng)、運(yùn)食的功效。

香菇（干）

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉(zhuǎn)化為維生素D，促進(jìn)體內(nèi)鈣的吸收，并可增強(qiáng)人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌癥患者多吃香菇能抑制腫瘤細(xì)胞的生長(zhǎng)；香菇食療對(duì)腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質(zhì)，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預(yù)防動(dòng)脈硬化、肝硬化等疾??；香菇多糖能提高輔助性T細(xì)胞的活力而增強(qiáng)人體體液免疫功能。大量實(shí)踐證明，香菇防治癌癥的范圍廣泛，已用于臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質(zhì)，對(duì)促進(jìn)人體新陳代謝，提高機(jī)體適應(yīng)力有很大作用；香菇還對(duì)糖尿病、肺結(jié)核、傳染性肝炎、神經(jīng)炎等起治療作用，又可用于消化不良、便秘等。

食譜相克

肥膘肉：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚(yú)、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚(yú)、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。