做法

做法一

①將海螺外殼砸碎，取出肉，摘去尾腸，去掉頭部黑膜，用醋和粗鹽揉搓洗凈，再用清水洗凈，片成大薄片(片越薄越好)。把蔥批成兩半，切成1厘米長的小段。大蒜切片。木耳大的一切兩半。

②將上湯、料酒、鹽、味精、生粉放碗內調成汁。燒滾水，放入海螺灼過，立即倒入漏勺內濾干水，迅速放入已燒至八成熟的油中一沖，旋即倒入漏勺濾干油。

③鍋內留適當油，下蔥、蒜，待出香味后，放入海螺、木耳，迅速倒入調好的汁，拌炒均勻，淋上香油，盛入碟內即可。

做法二

[原料]

鮮海螺肉..250克 清湯.....50克

蔥......20克 醋......25克

菜心.....30克 胡椒粉....1克

精鹽.....4克 熟豬油...50克

蒜......10克（耗 100克）

紹酒.....15克 濕淀粉....25克

味精.....3克 水發(fā)木耳...15克

[烹制方法]

1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓出粘液，用清水漂洗干凈，用刀片成 0.1厘米厚的薄片，用開水永過，撈出控凈水分備用。

2.將蔥切成 1厘米長的絲，蒜切片，木耳、菜心分別用開水悼一下，用精鹽、味精、紹酒、醋、胡椒粉、清湯、濕淀粉兌成滋水備用。

3.炒鍋內加入熟豬油，用旺火燒至八九成熱時，將海螺肉下油一觸，迅速倒人漏勺內控凈油。

4.炒鍋留底油，燒熟后下入蔥姜爆鍋，隨即倒入海螺肉、木耳、菜心及兌好的滋水，快速顛翻出盤即成。

[工藝關鍵]

1.鮮海螺肉用精鹽、醋搓制時，要輕輕揉搓不要將海螺肉搓碎。用清水沖洗干凈后，可將海螺肉放在清水中浸泡一會，使其吸水漲大。

2.水焯、油觸的時間要短，以保證海螺肉質的脆嫩，如時間過長則肉老，并且要控凈余油、水分。

3.芡汁熟后，要離開火口顛糊，迅速出勺。

〔風味特點〕

1.“油爆海螺”是明清年間流行于登州、福山的傳流海味菜肴。山東沿海盛產(chǎn)海螺，以蓬菜沿海產(chǎn)的“香螺”為主。

2，“油爆海螺”是在山東傳統(tǒng)名菜油爆雙脆、油爆肚仁的基礎上沿續(xù)而來的。此菜色澤潔白，質地脆嫩，熒包料，油包芡，烈油爆汁，食后盤內元湯汁，只有一些油。

營養(yǎng)價值

它富含蛋白蛋、維生素和人體必需的氨基酸和微量元素，是典型的高蛋白、低脂肪、高鈣質的天然動物性保健食品。