起源

開洋蒲菜歷史可追溯到漢初，枚乘《七發(fā)》中即云“雛牛之腴，菜以筍蒲”。明清以來，更是文人詩文中經(jīng)常歌詠之物。明顧達(dá)在陜西做官，曾作《病中鄉(xiāng)思》云“一箸脆思蒲菜嫩”。明代作為蔬類被列入地方志中，原料出自淮城天妃宮萬柳池中。那里水淺淤深，蒲莖發(fā)育粗壯，潔白如玉，長而且脆，與普通蒲不同。可燴可炒，可制作多種菜肴，味道鮮美。最為有名的是雞粥蒲菜，以母雞燉汁，加佐料與蒲根燴制。通常有清蒸蒲菜、蝦米蒲菜，是淮安待客必上之菜。

特色

蒲菜是淮安的特產(chǎn)。這種菜清香甘甜，酥脆可口，似有嫩筍之味。這種菜是淮安城里僅有的土特產(chǎn)，生長在淮城的勺湖、月湖，如移植到郊外或江南、兩廣，便不能食用入口了。

相傳，宋代巾國英雄梁紅玉在堅守淮安城時，被金人圍困，糧食斷絕，便在古城內(nèi)到處尋找野生植物植物充饑，在文通塔下勺湖岸邊，發(fā)現(xiàn)馬吃蒲草，才想到人可吃蒲草的根莖。到明清時期，淮安人在實踐中創(chuàng)造了一套特殊的燴制蒲菜的烹調(diào)技藝。

蒲葉在水中的部分如一根纖細(xì)的玉管，把這潔白肥嫩的蒲根莖，放入雞湯或肉湯內(nèi)，外加佐料燴制。如跟豬肉一起燴制則更好。這種菜味鮮爽口，營養(yǎng)豐富，為淮安佳肴?，F(xiàn)在經(jīng)過人們不斷實踐、改進(jìn)和精心烹調(diào)，已能做出清蒸蒲菜、葷燴蒲菜等數(shù)種名菜。