名稱來歷

龍窖腐乳因龍窖山而得名。據(jù)考證龍窖山是瑤文化的發(fā)源地，位于湖南省臨湘市區(qū)東南，以盛產(chǎn)龍窖腐乳出名。龍窖腐乳不僅是一種傳統(tǒng)的食品，而且是瑤文化遺跡最好的體現(xiàn)。臨湘龍窖山屬幕阜山余脈，山林面積10.5萬畝，最高峰海拔1261.1米，山勢(shì)高峻、澗深洞長、蜿蜒百里，是為避難秘地、世外桃源?，幾迨鞘澜缑褡逯种幸粋€(gè)頗具影響力的少數(shù)民族，瑤胞們?cè)谶@里留下了令人嘆為觀止的石文化遺跡。這個(gè)“養(yǎng)在深閨人未識(shí)”的瑤族理想家園“千家峒”原來就在湖南臨湘，遺存的大量石磨及古老的大豆物種，正是加工制作腐乳的必須物品，當(dāng)?shù)孛利悅髌娴拿耖g神話，家家戶戶喜做喜食的腐乳為龍窖腐乳披上的歷史的年輪，富含了深厚的文化底蘊(yùn)。

歷史淵源

龍窖腐乳在民間傳說最早可追溯到兩千多年前，李本高《湖南省臨湘市龍窖山瑤族“千家峒”考察報(bào)告》稱：“瑤族是一個(gè)歷史悠久的民族，早在炎黃時(shí)代，就與苗族先民組成強(qiáng)大部落聯(lián)盟（蚩為苗族自稱，尤為瑤族自稱），抗衡炎黃部落聯(lián)盟，并與炎帝、黃帝戰(zhàn)于涿鹿之野，后被打散，被逼南遷。周時(shí)，瑤族先民荊蠻在云夢(mèng)澤地區(qū)活動(dòng)頻繁?！缎⊙拧げ绍弧吩疲骸罓柷G蠻，大邦為讎’。此時(shí)，龍窖山屬巴陵，應(yīng)在三苗國之內(nèi)，很可能就有一部分瑤族先民進(jìn)入龍窖山?！睋?jù)他推論，最遲在周代，瑤胞即進(jìn)入了龍窖山，他們?cè)谶@里生活了兩千多年，創(chuàng)造了斑斑可考的燦爛文化?，幇麄兞粝铝肆钊藝@為觀止的石文化遺跡。這些掩映于崇山竣嶺之中色彩斑斕的古老石文化，遺存有石拳、石缽、石磨、石香爐、石升子，琳瑯滿目，古雅樸拙，它遍布于高山密林，甚至人跡罕至的大山深處，他們?cè)苑N蔬菜、豆類等用以維持生活，而石缽、石磨就是用來對(duì)豆類制品進(jìn)行加工的工具，豆制品在天然環(huán)境中保存期限不長，經(jīng)常發(fā)生霉變，而這些經(jīng)過自然霉變后的豆腐正是龍窖腐乳的前身。

宋代范致明《岳陽風(fēng)土記》：“龍窖山在（臨湘）縣東南，按鄂州崇陽縣，雷家洞、石門洞，山極深遠(yuǎn)。其間居民謂之鳥鄉(xiāng)，語言侏離，以耕畬為業(yè)，磨豆腌菜為食。非市鹽茶，不入城市，邑亦無貢賦，蓋山徭人也?！彼务R子嚴(yán)《岳陽甲志》：“龍窖山在巴陵北，山實(shí)峻極，上有雷洞，有石門之洞，山徭居之，自耕而食，植蔬植豆，自織而衣”。

民間一直流傳著關(guān)于龍窖腐乳來歷的故事：明武宗時(shí)期，李時(shí)珍從京都太醫(yī)院辭職后，背起藥筐四處探尋中草藥，經(jīng)跋山涉水到一處山麓，見瀑布從天而降，溪水龍行婉流而下，各類草本植物溪岸叢生，探問山中樵夫，原來已身入龍窖山地(今臨湘）。他正采摘藥材時(shí)隱約聽到有嬰兒啼哭不止，發(fā)現(xiàn)是一對(duì)靠賣豆腐為生的夫婦和小兒突然不吃不喝，整日啼哭。李時(shí)珍見小兒鼻側(cè)發(fā)青，肚子鼓脹，舌苔厚白，便從山上尋得的草藥中挑揀幾種搗碎，讓男子拿出一些豆腐，放入碗中用溪水搗散與草藥拌勻，然后用小匙將拌勻的豆腐喂入小兒口中，片刻之后，小兒肚脹漸消，面色也趨好轉(zhuǎn)，啼哭之聲也漸止。小夫妻倆討教藥方之后，將豆腐放入窖中貯存，日久發(fā)現(xiàn)豆腐與草藥己一起發(fā)酵，舍之可惜，便加鹽腌制繼續(xù)貯存，數(shù)日后，再開窖觀察，忽然香氣四溢，試嘗之，則口舌生津，胃口大開，贈(zèng)與鄰里，皆大加贊賞，眾人討問何物，便說“龍窖腐乳”?！褒埥迅椤睆拇嗽诿耖g流傳開來。

生產(chǎn)地域地理特征

該地域位于湖南省東北部，長江中游南岸，地處北緯29°10′~29°52′、東經(jīng)113°15′~113°45′。臨湘地處北亞熱帶氣候帶，屬于亞熱帶季風(fēng)性濕潤氣候，雨量充沛，四季分明。春季溫暖，陰濕多雨，常為春雨綿綿，麻雨稀稀的天氣。夏無酷暑，盛吹南風(fēng)。秋季涼爽，時(shí)有小雨。冬季冷濕無嚴(yán)寒，平均氣溫小于或等于0℃每年不超過5天，晴朗天氣時(shí)有小雨。這種氣候條件十分適宜黃豆的生長，同時(shí)有利于菌群的繁殖。

區(qū)域內(nèi)無霜期平均為265天，年日照時(shí)數(shù)平均為1804小時(shí)，年日照百分率平均為35%、年平均氣溫為16.9℃、年平均降水量為1762.0毫米、年平均蒸發(fā)量為1476.3毫米、平均相對(duì)濕度為80%、年平均雪日為9.6天。常年溫差和晝夜溫差小, 濕度大,這就自然形成了豆腐乳所需的獨(dú)特氣候與環(huán)境,尤其適合窖池中微生物的生長,正是這種特有微生物菌種群體最終形成了龍窖腐乳獨(dú)特的風(fēng)味所在。

區(qū)域內(nèi)因長期受自然因素和人為因素等影響，地帶性土壤最主要的土壤類型是紅壤，土屬為第四紀(jì)紅土壤，耕型板頁巖紅壤、板頁巖紅壤、花崗巖紅壤、砂礫巖紅壤、灰?guī)r紅壤、板頁巖黃紅壤、花崗巖黃紅壤等到8個(gè)。其共性是一般土層深厚，肥力中等，呈酸性反應(yīng)，有機(jī)含量較高，有利于農(nóng)作物與植物生長，土壤富含養(yǎng)分量及水平分別為：有機(jī)質(zhì)31.5 g/kg、有效磷17 mg/kg、速效鉀69mg/kg、全氮2.0 g/kg、堿解氮189 mg/kg，特別有利于種植黃豆等農(nóng)作物。獨(dú)有的土壤培養(yǎng)的原料大豆，對(duì)龍窖腐乳特殊風(fēng)格的釀成具有特殊意義。

質(zhì)量特色

龍窖腐乳外觀表面具有該品種應(yīng)有的色澤，切面呈乳黃色或者淡黃色，均勻一致，塊形整齊，厚薄均勻，質(zhì)地細(xì)膩，具有“內(nèi)色杏黃、沉香細(xì)嫩、鮮香濃郁、咸淡適口”的獨(dú)有特征。