虎掌菌在歷史上被視為珍品,是向歷代王朝納貢的貢品之一?;⒄凭措u絲這道菜的由來也跟朱元璋有關(guān)。相傳,明朝初年,朱元璋的孫子建文皇帝被他的叔叔朱棣奪了王位之后,逃到了云南削發(fā)為僧,在獅子山上當和尚。朱棣派刺客到云南來行刺。一天,建文帝到南華寺傳經(jīng),途中被刺客認出。刺客便暗中尾隨到了南華寺外,伺機行刺。南華寺住持南禪法師,當晚設(shè)素宴為建文帝接風洗塵。刺客探知此事,便潛入寺中廚房,在做成的“巴掌菌”里放了毒藥,要毒死建文皇帝。建文帝不知“巴掌菌”中有毒,拿起筷子就吃了起來。他還一邊吃著飯一邊和南禪法師說著話。不一會兒,便把盤中“巴掌菌”吃得干干凈凈。南禪法師知道建文帝旅途辛苦,一路勞累,便請建文帝早些歇息。建文帝也覺得頭昏乏力,不一會兒便昏昏而睡。
然而第二天早上建文帝并沒有死,他還在寺中講經(jīng)呢。原來天上的玉皇大帝早知道有人要毒害建文帝,就派金虎星下凡營救。他來到南華寺外邊山林中,把自己走過的腳印,變成了巴掌菌。這種菌子能解百毒。小和尚采回的新鮮巴掌菌,炒成了一道菜,刺客放的毒,已被消解了。所以建文帝吃了毒菌,卻沒有死。因為這個緣故,老百姓便把巴掌菌改稱為“虎掌菌”。從此,“虎掌菌炒雞絲”便成了流傳千古的一道名貴佳肴。
制作時選水發(fā)虎掌菌400克,揀洗干凈切絲。
選雞脯肉250克切絲入碗,加2個雞蛋的清及干淀粉適量漿勻,下入加有精煉素油500克、油溫四成熱的鍋內(nèi)滑熟,連油倒入漏勺瀝油。
原鍋加底油,上火燒熱,下蒜片5克炸香,下入冬筍絲100克、紅綠燈籠椒絲100克及凈黃芽韭段50克翻炒均勻,下入虎掌菌絲與雞絲,加鹽3克、蔥絲25克、味精1克炒勻,用水淀粉勾芡,淋入明油起鍋裝盤即成。
成品色呈五彩,口感嫩爽,口味香鮮。