基本介紹

太原頭腦是太原特有的一種風(fēng)味小吃，已有三百多年的歷史。從農(nóng)歷白露到翌年立春期間，太原各飯店都爭相推出頭腦。頭腦，是一種滋補(bǔ)食品。又名“八珍湯”，是由黃芪、煨面、蓮菜、羊肉、長山藥、黃酒、酒糟、羊尾油配制而成，外加腌韭菜做引子，經(jīng)常食用，有益氣調(diào)元、活血健胃、滋補(bǔ)虛損的功效，晨起食用效果更好。因?yàn)樵缒晏颂觳涣辆推饋沓灶^腦，也叫“趕頭腦”，需要掛燈籠照明，所以經(jīng)營頭腦的飯店門前都掛一盞紙燈籠作標(biāo)志，這個(gè)習(xí)俗一直流傳至今。喝頭腦時(shí)佐食的“帽盒”，也是太原的風(fēng)味特產(chǎn)。帽盒是一種烤制的面餅，短圓柱形，中空，是用不發(fā)酵的面粉加入椒鹽捏成兩片空殼，合在一起，入爐烤制。喝頭腦時(shí)把“帽盒”掰成小塊，泡在頭腦里，噴香耐嚼，別有風(fēng)味。

食用價(jià)值

太原頭腦營養(yǎng)豐富有益氣調(diào)元，滋補(bǔ)虛損，活血健胃的功效，有撫寒喘和強(qiáng)壯身體、延年益壽的作用。

制作方法

原料

羊后腿肉300克、蓮藕1/2根、山藥1/2根、酒釀1勺、面粉50克。

步驟

1.羊后腿肉斬成小塊，用清水洗凈。鍋內(nèi)放入可以沒過羊肉的適量清水。放入洗凈的羊肉。大火燒開，煮至羊肉變色，有大量浮沫出現(xiàn)時(shí)關(guān)火。將羊肉撈出，立即用清水沖去表面殘留的浮沫。

2.山藥清洗干凈后去皮。用刀將山藥切成滾刀塊，蓮藕洗凈后去皮，用刀將蓮藕切成小塊。

3.準(zhǔn)備面粉50克。炒鍋放火上燒干水分。將面粉倒入鍋中。開小火，用鏟子不停的翻炒面粉，將面粉炒到變色，微微發(fā)黃后關(guān)火。將炒好的面粉取出，放入一干凈無水的容器中晾涼。準(zhǔn)備一干凈的大碗，將晾涼的面粉過篩，篩入大碗內(nèi)。往面粉中分次倒入約1小碗冷清水。用筷子將面粉與清水?dāng)嚢杈鶆颍苫旌系拿鏉{。

4.湯鍋內(nèi)放入大量的清水，放入A部分處理好的羊腿肉。放入八角、花椒、生姜片、大蔥段、黃芪。大火燒開，至有浮沫飄起時(shí)，用小勺將浮沫撇去。加入2湯匙黃酒。放入山藥塊。放入蓮藕段。轉(zhuǎn)中火煮至材料熟，湯色變白時(shí)，加入1勺酒槽，煮至湯汁開。將調(diào)好的煨面漿倒入鍋中，中火煮開，細(xì)細(xì)的熬至湯、面不分離。加入食鹽調(diào)味即可。

飲食文化

頭腦是由明末清初著名文人，醫(yī)學(xué)家傅山發(fā)明，為藥膳食品，對人體有著滋補(bǔ)作用，效果甚佳。

傳說，明亡后一代名醫(yī)傅山隱居故里，侍養(yǎng)老母，創(chuàng)制了“八珍湯”讓母親康復(fù)。后他將此點(diǎn)傳授給一家飯館，以“清和元”掛牌。“八珍湯”則易名為“頭腦”。每當(dāng)傅山給體弱需補(bǔ)的人看病時(shí)，便告訴他們?nèi)ァ俺郧搴驮念^腦”。意指去吃清朝和元朝統(tǒng)治者的頭腦。此品屬滋補(bǔ)藥膳，是在一碗面糊里，放上三大塊羊腰窩肉、一塊藕鮮和一條山藥，吃時(shí)撒上3.3厘米長的韭菜節(jié)。（孫濤的《朱衣道人》中也采用了這種說法，其中的八珍為：黃芪、良姜、羊肉、煨面、藕根、長山藥、酒糟、腌韭菜）。

所獲榮譽(yù)

中國烹飪協(xié)會主辦“中國地域十大名小吃”山西榜名單，還被中國旅游協(xié)會評定為“中國金牌旅游小吃”稱號。